氮气对于茶叶(氮气锁鲜茶叶)

1 茶叶中的含氮物质

（1）酶的热稳定性很差当叶温升至80℃以上时多酚类氧化酶失去活性被钝化了。

（2）茶多酚的形成

绿茶加工的特点是：在杀青过程中利用高温使酶热变性从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80℃以前以及干燥过程中受湿热作用茶多酚会因异构、水解并在残留多酚氧化酶的作用下氧化聚合。所以绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

<1> 儿茶素在干燥过程中会发生异构化作用。EGC变成GCEGCG变成 ECGEC变成CECG变成CG。

<2> 儿茶素在湿热过程中会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重收敛性强；游离型儿茶素爽口先苦后甘收敛性弱。酯型儿茶素适量减少有利于绿茶滋味的醇和爽口。

<3> 儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶氧化聚合更快生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质是形成绿茶叶底黄绿的成分使叶底呈现黄绿色从而改善品质。

（3）氨基酸的形成

贮青中的鲜叶仍然是有生命的它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解游离氨基酸增加提高了茶叶滋味的鲜爽度。

杀青期间受湿热的影响氨基酸参与多种化学反应含量下降明显。揉捻过程变化不大但在干燥过程又有所上升。所以从鲜叶到成品绿茶氨基酸总量有所增加。

（4）咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的绿茶咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时咖啡碱受热有少部分会升华所以略有损失。

（5）糖类的变化

贮青中的鲜叶部分多糖会水解水解成可溶性糖类有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同可溶性糖的变化不一样。在正常范围内时间越长含量越高。杀青和干燥阶段可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是在绿茶的初制过程中可溶性果胶含量有所增加制法不同其含量也不同鲜叶制成烘青可溶性果胶含量增加244%左右炒青增加约312%。所以烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠原因就在此。

绿茶制造过程中各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青也就是鲜叶采摘下来杀青前放在竹席上适度摊放会有部分蛋白质水解从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素使苦涩味降低。叶绿素部分水解使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期随着温度的上升茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强在湿热环境下氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时酶失去活性。杀青阶段低沸点的青草气物质挥发新的的芳香类物质形成。

在干燥阶段具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物发生糖类的焦糖化作用有利于焦糖香的形成。

2 茶叶中含有种化学成分

不高。

茶叶中含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分可以增进人体健康。茶叶饮品－茶被誉为“世界三大饮料之一”。

有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。

无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。

3 茶叶含有的物质

茶叶食品有：1 绿茶香蕉蛋糕

绿茶香蕉蛋糕顾名思义就是由绿茶和香蕉一起做成的蛋糕。香蕉现在已经是一种比较常见的水果而且价格也比较便宜。香蕉和绿茶结合起来。也能够让蛋糕散发出一种独特的味道还是比较美味的。

2 茶叶瓜子

也就是茶叶和瓜子的结合。大家都知道瓜子是有很多种味道的比如说五香味以及原味的。茶叶瓜子其实也是一种比较好吃的瓜子了。茶叶瓜子也就是把瓜子在烹制的过程中放进去一些茶叶让茶叶和瓜子一起煮就可以让茶艺的味道进到到瓜子当中茶叶瓜子应运而生。

4 茶叶中含有哪些物质

茶之所以能提神是因为在茶中含有咖啡碱所有的传统意义上的茶都含有咖啡碱所以所有的茶都能提神! 越是新鲜而绿色茶叶中含有较多的咖啡碱刺激性成份。这些成份如在人体内刺激了脑神经就形成精神兴奋达到提神作用。新鲜青绿的普洱茶和陈期短的青生普洱茶所含的剌激性成份比其它茶种都来得多饮后对提神功效特别强。 在茶叶中含有多种生物碱咖啡碱是其中之一。茶叶中的生物碱除咖啡碱外还有可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多约占2%~5%;其他含量甚微所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮(食)用能扰乱胃液的正常分泌影响食物消化还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状是导致“醉茶”的主要因素。对于咖啡碱随着频度和用量的增加人的耐受能力是越来越高的!

5 茶叶中氮含量

首先栽植茶树的土壤大多为黄壤土壤有机质含量低施入有机肥可以有效提高腐殖质含量增强树势植株生长良好。新栽茶园一亩地最低施入腐熟厩肥或者土杂肥3000公斤以上施肥深度以2530厘米为宜。

每年都需要茶树休眠期追施有机肥和速效肥但以有机肥为主适量搭配速效肥一般每亩地施入茶树专用肥40公斤和饼肥200公斤左右。施肥在停止生长以后尽早施入可以提高肥料利用率。

每生产100kg大宗茶茶树需要吸收纯氮12～15kg每生产100公斤以幼嫩芽叶为原料的名优茶则需要吸收3060公斤纯氮但是每次施入的纯氮不得超过15kg一个年度施用纯氮总量不得超过60kg施肥次数也不宜过多春茶采摘期必须追施一次氮肥在中后期以叶面喷施尿素为主。

6 茶叶中所含物质

灵芝茶中富含多糖还有多肽类物质这些有效活性营养成分是可以起到非常有效的抗衰老功效与作用的特别是对于中老年人肌肤容易出现皱纹状态的时候饮用灵芝茶可以起到很好的抚平细纹延缓衰老状态的作用。灵芝茶虽然是一款药性强劲对人体大有益处的保健茶

7 茶叶中的内含物质

相同情况下密度的大小可以反映茶叶条索的紧结度和嫩度。按密度大小依次为：红碎茶367kg/m³工夫红茶340kg/m³炒青绿茶266kg/m³龙井茶253kg/m³乌龙茶215kg/m³。用于冲泡的干茶如果密度大于1茶叶就会沉入水底小于1就会浮于水面。

  在茶体含水量相同情况下茶体沉入水中或下沉速度较快说明茶体密度较高内含物质较丰富反之为密度较低内含物质较少。  

　　密度受水温影响水温上升分子的体积膨胀密度下降质量较轻的茶体会悬浮水中。

　　利用密度的原理通过比重计我们可大致测出茶汤的相对密度比重计下沉说明茶汤的相对密度较低下沉越多说明内含物质越少。内含物质少耐泡程度就弱此外从相对密度随冲泡次数的衰减的速度也能判断茶叶内含物的质量。

    一般来讲衰减越快内含物越少品质越差。

8 茶叶含氮化合物

四季春既不是绿茶也不是红茶四季春是属于乌龙茶。

四季春春茶被认为是比较好的因为茶树经过一冬的休养与养分积聚茶叶内含物最丰富再加以气候因素茶叶内的氨基酸、蛋白质以及含氮化合物等含量高。春季乌龙茶的特征为：外形紧结匀齐芽叶肥厚身骨重实色泽乌油润；内质香气持久滋味醇厚汤色明亮叶底柔软。

9 茶叶中物质含量

茶叶中所含的蛋白质。含量高达22%以上。由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白组成。

但在加工过程中与茶多酚结合加热后会凝固能融于水的不到2% 。可不要期待光靠喝茶来补充蛋白质哦。

茶叶还含有多种氨基酸比如苏氨酸、丙氨酸等。矿物质含量也很丰富比如钠、钾、铁、铜、磷等而且在热水中的溶解度也很高大部分还都是人体必不可少的。

10 茶叶中含有多少化学物质

化学指标：水分水浸出物总灰分水溶性灰分水溶性灰分碱度水不溶性灰分酸不溶性灰分干物质含量粗纤维游离氨基酸碎末茶粉末碎末咖啡碱茶多酚净含量含氟量山梨酸苯甲酸糖精钠环己基氨基磺酸钠新红赤藓红

11 茶叶中含有化学成分

茶叶中的主要成分如下图: 相关机构对茶叶中其主要成分进行了系统的测定和分析发现茶叶中主要的有机化合物有：占 25％30％的碳水化合物（约 10％20％纤维素）、蛋白质占 20％30％、茶多酚占 20％30％咖啡因占 35%、氨基酸占 14%、色素、维生素、有机酸等。

这些茶叶中所含各种成分均对人体有着一定的营养和生理调节作用。